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Outside Catering e Segurança Alimentar

A inspeção técnica revelará fatores determinantes para a operação. _ Foto: Assessoria
A inspeção técnica revelará fatores determinantes para a operação. _ Foto: Assessoria
Para assegurar a segurança alimentar nos eventos, é necessário antecipar-se à alguns fatores.

Basta uma observação rápida na mídia para se constatar o quanto um surto de intoxicação alimentar, quando ocorre em um evento, pode ser prejudicial para a saúde de suas dezenas ou centenas de participantes e para a imagem da empresa promotora.

Operar com serviços de A&B requer cuidados com a sanidade do produto devido, principalmente, aos volumes envolvidos, à abundante manipulação e ao tempo transcorrido entre produção e consumo. Tais características da atividade tornam necessária a aplicação de Boas Práticas destinadas à segurança alimentar sendo a Análise dos Perigos e dos Pontos Críticos de Controle (APPCC) um de seus principais sistemas.

Quando se trata de serviços externos – outside catering – os perigos relacionados à segurança alimentar são potencializados. Realizados em áreas nem sempre concebidas para produção de alimentos tais operações possuem elementos extras de perigo a ser controlados.

Para otimizar a segurança alimentar nestes eventos, o profissional deve antecipar-se aos fatores que possam causar contaminação da comida e àqueles que propiciem a reprodução de microorganismos nocivos: higienização insuficiente de locais, equipamentos e utensílios, tempos mais longos e temperaturas inadequadas para preservação de alimentos.

O planejamento da operação é essencial e deve começar com a inspeção técnica (site inspection) minuciosa dos locais de produção e serviço. Somente a partir dos resultados desta visita será possível haver certeza sobre a viabilidade dos menus a serem adotados.

A inspeção técnica revelará fatores determinantes para a operação. A falta de uma cozinha ou a inadequação desta às necessidades definirá se deve haver produção ou simples regeneração dos itens do menu no local. Paralelamente deve-se atentar para os pontos que se verificam importantíssimos na hora de produção:

  • Há uma área coberta alternativa para o caso de chuva em evento ao ar livre?
  • Há certeza sobre a qualidade da água e do gelo fornecidos?
  • Os pisos são antiderrapantes?
  • As tomadas são adequadas aos plugues dos equipamentos e possuem voltagem indicada?
  • Existem “gambiarras” que tornam inseguras as instalações elétricas?
  • A iluminação dos locais de trabalho é suficiente?
  • Torneiras, ralos de pia e de piso estão em boas condições?
  • Há potencial para a aparição de insetos e roedores?
  • Existem áreas para descarte de lixo? Há limitações de horários para isso?
  • Disponibilizam latões ou sacos plásticos para o lixo?

Somente a partir desta análise detalhada será possível haver certeza sobre a viabilidade dos menus a serem propostos.

Elencam-se, a seguir, os procedimentos que deverão ocorrer do início ao fim dos trabalhos ao longo dos quais devem ser detectados os “Pontos Críticos de Perigo” tais como temperaturas ou tempos tolerados fora de refrigeração para cada tipo de alimento.

A equipe de trabalho deve possuir treinamento e experiência prática em segurança alimentar e receber briefing prévio sobre os procedimentos no novo local de trabalho com o qual não está familiarizada. Cada integrante deverá conhecer suas práticas e trajetos possíveis: fluxos nas áreas de trabalho, pias e banheiros autorizados para uso. É importante e, segundo a dimensão do evento, imprescindível, contar com pessoal capaz de resolver problemas de hidráulica, eletricidade, refrigeração e combate a incêndio.

Ao dirigir-se para o local do evento deve-se assegurar o correto acondicionamento dos alimentos e bebidas e do material operacional. Improvisar recipientes aumentará o risco de contaminação alimentar e, no caso de material operacional, em uma quebra que poderá consumir parte quando não o todo do lucro previsto.

Os veículos de transporte devem ter acesso autorizado à zona do serviço, ser termicamente isolados ou refrigerados e possuir higienização e controle de pragas.

O controle das temperaturas durante as operações é o fator mais importante para a garantia da sanidade dos alimentos. Na ausência de refrigeradores devem ser utilizados equipamentos isolantes térmicos apropriados.  As temperaturas dos alimentos devem ser controladas a cada hora: 6 a 8 °C no armazenamento refrigerado ou no bufê. Alimentos quentes devem ser mantidos a mais de 74 °C.

O acondicionamento dos materiais e produtos ao final não deve ser considerado como um trabalho secundário, pois o cansaço e a sensação de “missão cumprida” ao final do evento, podem gerar descuidos com o restante dos trabalhos. Recomenda-se equipes especializadas no “fecha” que, para tanto, entrem e saiam mais tarde no serviço. Sobras de alimentos processados devem ser descartadas, mas produtos aproveitáveis (bebidas, enlatados ou congelados não abertos) assim como o material operacional devem ser devidamente contabilizados e acondicionados para o retorno.

Outside Catering representa um grande desafio para a segurança alimentar e somente com um planejamento minucioso trabalha-se tranquilo. Um experiente gerente de eventos repetia-me incansavelmente no início de carreira: “errar é humano mas em eventos é proibido”. Pode parecer exagero mas, do ponto de vista da segurança alimentar, deveria ser uma verdade absoluta.

 

 

 

 

Autor(a)

Luiz Carvalho

Luiz Carvalho

Professor do Mestrado Profissional Gestão em Alimentos e Bebidas Universidade Anhembi Morumbi lucarvalho@anhembi.br

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