A&B inclusivos: da diversidade à experiência do cliente

Com pesquisa, dedicação e sensibilidade, o cardápio e os espaços devem ser repensados

Publicado em 16/04/2020

O que seria o A&B inclusivos em mesas bem postas, pratos com apresentação impecável, variedades de salgados, doces e diversas opções de bebidas? Todos esses elementos são uma atração à parte nos eventos. Capazes de encher os olhos e aguçar o paladar de qualquer um, seja na hora do coffe break, brunch ou almoço, tudo é pensado e organizado para tornar especial esse momento estratégico. A disposição das mesas, configurações dos lugares, serviço e área de circulação devem garantir a melhor experiência para todos.

Cada detalhe faz a diferença na hora de organizar o espaço, pois geralmente é nos intervalos que as pessoas fazem networking, constroem relacionamentos e dividem com os outros participantes suas impressões em relação ao que está sendo apresentado.

A mudança nos hábitos alimentares é uma tendência mundial, sobretudo devido ao aumento do público com restrições alimentares, seja por intolerância, alergia, por causas ligadas à saúde ou simplesmente por opção. As pessoas nessas condições, muitas vezes, acabam lidando com a questão em silêncio, simplesmente renunciando à refeição e comendo antes ou depois do evento. Portanto, além de ponderar sobre a oferta dos pratos servidos, é necessário pensar em cardápios e espaços que contemplem a diversidade do público presente, além de contar com uma equipe de serviço de alimentação bem informada e treinada.

Uma pesquisa realizada pelo Ibope Inteligência em 2018, aponta que os adeptos da alimentação vegetariana, ou seja, aqueles que excluem a carne do cardápio, somam 30 milhões (cerca de14% da população brasileira). A pesquisa também mostrou o interesse da população por produtos veganos (livres de qualquer ingrediente de origem animal). Mais da metade dos entrevistados (55%) disse que consumiria mais produtos se estivessem melhor descritos na embalagem. O
Consenso Brasileiro sobre Alergia Alimentar de 2018, publicado pela ASBAI (Associação Brasileira de Alergia e Imunologia) indicou que as alergias alimentares já começam a ser consideradas um problema de saúde pública, e que os casos têm aumentado significativamente
no mundo todo. A estimativa é de que elas afetam cerca de 6% das crianças com menos de três anos de idade e 3,5% da população adulta. No Brasil, a estimativa é que 7% da população tenha alguma alergia alimentar, segundo informações da entidade.

Sendo que o principal causador de alergia em adultos é o camarão, seguido pelo amendoim, algumas frutas, gergelim e trigo. Levando esses fatores em conta, é fundamental que haja pesquisa e planejamento, com o propósito de oferecer um menu que contemple essas necessidades e proporcionem uma experiência positiva nos eventos. Muitos chefes profissionais já enxergam nesse nicho, uma oportunidade de se destacar da concorrência, e trabalham também com a elaboração de menus inclusivos para restaurantes e eventos. É o caso do chef Alê Martinez, que com vasta experiência em feiras nacionais e internacionais, adota como prática em todo cardápio que elabora,seja nos eventos ou nos restaurantes, a oferta de pelo menos, um prato vegetariano e um vegano. O chef considera que o briefing é de suma importância e um diferencial para a realização de seu trabalho. Nele, a equipe do chefe procura levantar junto ao cliente as preferências dos participantes quando é possível.

Ao ser acionado para comandar a cozinha de um evento, o chef também trabalha com a conscientização, informando ao cliente, por exemplo, o cálculo nutricional e as calorias que o prato possui. Outro aspecto relevante é incluir os alergênicos, que podem ter traços e riscos de contaminação, como farinha branca, para quem é celíaco ou tenha alergia a algum tipo de ingrediente que possa ter um traço naquela comida e possa ocasionar em contaminação cruzada, pelo simples fato de estar no mesmo ambiente.

Alê acredita que com pesquisa e criatividade é possível elaborar um cardápio que fuja do convencional, mesmo em grandes eventos, para além das tradicionais coxinhas, esfihas, bolinhas de queijo, e que geralmente são os mais pedidos pelos clientes, fruto do entendimento de que agrada a todos e se adéqua ao orçamento. Para ele, o diferencial que permite a elaboração de um cardápio mais inclusivo é justamente o fato de contar com a experiência de um chefe cuidando de todos os detalhes. “Quando falamos em culinária, está inclusa a gastronomia, um braço da culinária, e que se preocupa justamente com os detalhes e com o serviço. Na maioria dos eventos que produzimos, a preocupação é sair do tradicional salgado frito, que muitas vezes o cliente pede exclusivamente por uma questão de custo.

Como opção, posso montar no lugar das frituras, um lanche mais saudável e igualmente saboroso. Dessa maneira, saímos do comum e temos um cardápio diferenciado”, explica. O chef ressalta que por se tratar de uma empresa média, eles conseguem negociar com os fornecedores, produtos por preços mais acessíveis. “Conseguimos com muita velocidade, entregar um cardápio num valor competitivo, atendendo as diferenças. É mais trabalhoso, porque é muito mais fácil seguir um cardápio pronto, mas fazemos um trabalho diferente, no sentido de elaborar
um cardápio totalmente personalizado para o cliente. O briefing no meu projeto é saber exatamente o que o cliente quer para eu transformar em comida e isso tem sido bastante assertivo”, afirma o chef.

Cardápio: A&B inclusivos

Os organizadores de eventos trabalham para que cada participante tenha uma experiência única. Por isso, valorizar a diversidade, somada a outros aspectos da programação é tão importante
e pode fazer toda a diferença no resultado. Ao pensar em um cardápio inclusivo, os cuidados começam pela seleção dos alimentos e passam pela sua preparação e apresentação. Um dos maiores problemas que podem surgir no preparo dos alimentos é a contaminação cruzada. Por isso, os ingredientes precisam ser separados, bem identificados e preparados em estações separadas.

Jeane Garbi, chef de cozinha, com atuação em restaurante e eventos corporativos, acredita que para agregar valor ao que é oferecido ao cliente, não se pode formatar um cardápio único para intolerantes, alérgicos, vegetarianos e veganos. Para aperfeiçoar a atenção ao cliente, é preciso adotar um cardápio elaborado com opções para intolerantes (pessoas que têm dificuldade para digerir certos alimentos) e alérgicos (que possuem uma reação imunológica). Para a chef, é fundamental buscar ingredientes que no resultado final do preparo, resultem em um sabor que se aproxime do real. “Em algum momento este indivíduo já teve contato gustativo com aquele alimento, e inevitavelmente fará um comparativo, ou seja, precisamos atender uma necessidade, sobretudo emocional”, pondera.

Já para o cardápio para vegetarianos e veganos, ela observa que há de se considerar, que houve uma opção de não mais ingerir determinados alimentos, portanto não devemos buscar similaridades de sabor. “Nesse caso, temos que nos preocupar com o valor nutricional, para suprir a defasagem proteica que os derivados animais trazem ao organismo”, afirma.

A chef ressalta que deve haver cuidado com a procedência dos ingredientes, com o preparo e com a descrição do prato no cardápio, sinalizando ingredientes alergênicos mais comuns, de forma descritiva ou com símbolos. “Pode-se atender as necessidades dos clientes restritivos muitas vezes, sem ter que necessariamente fazer um prato exclusivo, mas fazendo uma intersecção de itens dos pratos, para isto é fundamental também o papel do garçom, que será o interlocutor entre cliente e cozinha, para viabilizar que sua necessidade seja atendida”, avalia Jeane Garbi.

Espaços Acessíveis: um cenário inclusivo

Quando se trata de projetar espaços para eventos de alimentos e bebidas universalmente acessíveis, há outras deficiências a serem consideradas, como mobilidade, visão e audição. Os espaços precisam ser projetados e organizados para incluir as pessoas com deficiência. Ao não planejar o espaço para garantir a acessibilidade, limita-se a capacidade de participação plena de pessoas com deficiência, resultando em ambientes que são exclusivos e não inclusivos. A exigência de acessibilidade nos espaços públicos e privados é garantida pela Lei Brasileira de Inclusão.

Ao se projetar um espaço para eventos em qualquer âmbito, precisa-se considerar a colocação de rampas, elevadores, banheiros, altura de mesa, e outros itens que garantam a mobilidade e autonomia dentro do espaço. Existem projetos de leis em âmbito federal, estadual e municipal que obrigam bares, lanchonetes e restaurantes a oferecerem aos clientes cardápios em Braille, passíveis de aplicação de multa para quem descumprir a lei. “Pode-se garantir ao deficiente visual o acesso ao cardápio, também por meio do garçom, principalmente nos buffets e espaços para eventos, onde este poderá descrevê-lo para o cliente.

Um diferencial é o garçom ser treinado para atendê-lo, indicando onde está o copo na mesa, como estão dispostos os itens do prato, e solicitar à cozinha no caso de carne, que esta já venha fatiada, caso seja o desejo do cliente. Também é importante ter sinalização no piso, indicando escadas e desníveis. Quanto ao deficiente auditivo, é fundamental que seja disponibilizado um cardápio em Libras”, orienta Jeane Garbi.

Uma tendência cada vez maior nos eventos, os food trucks são uma possibilidade de ofertar ao público uma variedade culinária que vai desde lanches até pratos mais elaborados. No entanto, quando se pensa em diversidade, os detalhes fazem toda a diferença. Para um cadeirante ou uma pessoa portadora de nanismo, por exemplo, pode ser desafiador fazer um pedido e ser atendido no espaço. “Um evento precisa ser sustentável também na inclusão de pessoas, ele tem que ser aberto para todos”, alerta Selma Rodeguero, da Thea Eventos, empresa que seleciona e capacita para eventos corporativos, staffs que possuem algum tipo de deficiência.

“Se o serviço de alimentação não for volante, para que as pessoas usam cadeira de rodas possa alcançar as bebidas e comidas, a mesa tem que ter espaço para encaixar a cadeira por baixo da mesa, os espaços entre as mesas precisam ser adequados para a circulação e os itens devem estar ao alcance do braço”, orienta Selma, também alerta para outros cuidados básicos que devem ser adotados para que o evento seja, de fato, considerado acessível e inclusivo no quadro a seguir.

Selma finaliza destacando que a acessibilidade mais importante e ao mesmo tempo mais difícil é a atitudinal. “É preciso tratar a pessoa com deficiência como uma pessoa normal. Cada
uma de acordo com sua deficiência e necessidade. A falta de conhecimento em como lidar ou orientar pessoas com deficiência, acaba atrapalhando todo o processo para garantir o sucesso de um evento inclusivo. É importante sempre ouvir essas pessoas e entender como podem ser atendidas para que tenham uma experiência positiva”, enfatiza.